Правдива ли маркировка на ресторанных блюдах «Gluten Free»?

Мода на безглютеновую диету внесла коррективы в меню многих европейских и американских ресторанов. В них появились блюда с маркировкой «Gluten free», которая означает, что в готовом блюде отсутствует глютен. Группа исследователей под руководством доктора медицинских наук Лебволя из Центра заболеваний органов брюшной полости в Нью-Йорке проверили, насколько она правдива.

Руководитель исследовательской группы доктор Лебволь пояснил: «Большая часть потребителей с непереносимостью глютена не раз сталкивались с ухудшением состояния после посещения ресторанов, в которых им подавали блюда с маркировкой «Gluten free». Мы решили выяснить, насколько правдивы заявления рестораторов, и убедились в том, что большая часть безглютеновых блюд таковыми не являлась».

Для измерения уровня глютена в блюдах участники исследовательской группы использовали данные с портативного устройство Nima Gluten Sensor, которым могли воспользоваться посетители ресторанов, где подают безглютеновую пищу. Это устройство отличается высокой чувствительностью — он обнаруживает глютен при его концентрации от 5 до 10 частиц на миллион частиц общей массы.

За 18 месяцев, пока длился эксперимент, ученым удалось собрать данные о составе 5624 блюд от 804 производителей. Они помогли установить, что в образцах пицц с маркировкой «Gluten free» соединение обнаруживалось в 51% случаев, а в пасте в 53% случаев. Схожие результаты были получены при изучении данных комплексных завтраков (27%), обедов (29%) и ужинов (34%). Более того, глютен был обнаружен даже в безглютеновой посуде (32%).

Доктор Лебволь предположил, что продукты, предназначенные для безглютенового меню, могли содержать это соединение в результате непреднамеренного загрязнения, то есть смешения с продуктами, в которых содержится глютен. Он обратил внимание, что все сотрудники ресторанов должны более внимательно относиться к соблюдению правил приготовления и подачи блюд с маркировкой «Gluten free», чтобы у посетителей с заболеваниями кишечника не возникало проблем со здоровьем.